Pizzarte: o verdadeiro segredo, para além da qualidade da comida

Aveiro tem no seu âmago várias marcas que lhe são indissociáveis, que quando pensamos na cidade e nas coisas que a diferenciam, vêm logo à cabeça. A Pizzarte é, sem qualquer dúvida, uma delas. O que faz uma casa ter sucesso depois de 34 anos? Qual é o verdadeiro segredo, para além, como é óbvio, da qualidade da comida?

A conversa com Jorge Castelhano veio nesse sentido. E as histórias multiplicaram-se, os momentos únicos também, e aquela que é a “cara” mais visível do projeto explica, sem segredos nem pudores, o que considera ter sido diferenciador ao longo dos anos, mas sempre com uma questão bem em mente: nada seria possível sem o apoio e a dedicação de uma equipa de trabalho inexcedível. Os de hoje e os de sempre.

Foi coincidência porque, sinceramente, só nos apercebemos disso uma semana depois! A ansiedade e os preparativos finais para abrir tomaram conta das últimas semanas e, nessa altura, nem sabíamos os dias. Quando tivemos tudo pronto, abrimos! Só depois é que nos chamou a atenção o facto de ter sido num 25 de abril.

Quando se decidiu que se iria abrir um restaurante, ser pizzaria foi uma escolha natural. Até chegar a essa decisão, é que custou mais um bocadinho!

Somos do tempo em que o serviço militar era obrigatório e o meu irmão, mais velho, depois desse período, foi para a Marinha durante dois anos e três meses e, por isso, saímos os dois praticamente ao mesmo tempo. Desde sempre que queríamos abrir um bar. Só que o meu pai, com experiência de comissário de polícia e sendo muito assertivo, disse-nos: “Querem que invista em vocês e não têm formação nenhuma? Pensam que é só tirar finos? Tenham juízo e vão estudar”. E nós fomos.

Fomos para Vidago, um pólo da escola de Hotelaria do Porto, que era mesmo no hotel, o que foi muito importante porque tínhamos as aulas teóricas, mas também tínhamos, diariamente, a prática, pois fazíamos serviço no hotel. E quando acabou, dois anos depois, alguns de nós, que éramos cinco, tinham tirado o curso de “Mesa e Bar” e outros em “Cozinha e Pastelaria”, e fomos todos fazer estágios.

Não. O meu pai era persistente nas suas convicções. Ainda nos disse primeiro: “Agora é altura de ganhar experiência”. E nós lá fomos. Não estava nos planos, mas só mais tarde é que percebemos que fazia sentido. Eu fui convidado para a escola hoteleira tirar formação para formador e o meu irmão para um restaurante privado do Porto. Um ano letivo cumprido e fomos os dois para Vilamoura. Arranjamos trabalho e, em meados de agosto, o meu pai telefona e disse que estava disposto a ajudar-nos. Chegámos a casa e ele não concordou com a ideia de um bar porque achava que ia dar só problemas e que só alinhava se fosse um restaurante.

Para nós tinha de ser algo do género, diferenciador. As pizzarias tinham surgido sensivelmente dois anos antes, no Porto e em Lisboa, e como nós gostávamos, decidimos avançar. O nome surgiu num “brainstorming” com o meu pai e o meu irmão, e a primeira ementa, que ainda perdura na sua essência, com a ajuda de um amigo, que veio de Itália e nos trouxe algumas de lá, que deu para escolher. A aposta foi na massa fina porque era a que preferíamos e correu bem, porque na altura, a experiência de comer pizza era diminuta em Aveiro. Quem experimentou gostou sempre, o que facilitou.

Desde sempre que optámos por ter um estilo mais leve, onde quem aqui trabalhava, e primeiros éramos só cinco, tinha uma forma de ser mais… desprendida. Ainda hoje é assim, temos sempre uma imagem leve, onde ninguém anda de farda. Nunca as usámos. E se calhar por isso, é que a nossa primeira grande clientela, foi a malta criativa, os artistas. Chegámos, inclusivamente, a ter o GrETUA a ensaiar onde hoje é o bar, durante seis meses, quando a sala deles entrou em obras e ficaram sem sítio. Como estavam sempre por aqui, foi natural. Vem daí, desde praticamente o berço, a nossa ligação às artes.

Sim, também de forma deliberada. Quem nos fez a primeira imagem foi um decorador do Porto que hoje é um dos maiores em Portugal, Paulo Lobo, e a partir daí o Pedro Andrade, há 33 anos, que é artista plástico, de Aveiro. De lá para cá foram muitas as remodelações, porque sempre defendemos que é importante mudar e, se possível, estar um passo à frente.

A abertura do bar foi um momento muito marcante, de um restaurante que passou a ter um bar. Até às onze da noite, era restaurante e, depois, até à uma da manhã, um bar. Na altura, em 1989, não existia um conceito de bar em Aveiro. Fomos os primeiros, tirando, se calhar, em embrião, o Autocarro Bar, que também perdura. O Delfim Sardo, hoje, diretor do CCB, decorou-o com o Pedro Andrade. Foi um sucesso, era gente até às quinhentas! Só que havia tanta, mas tanta confusão, que o Governador Civil nos reduziu a licença para a meia-noite e depois de tantas queixas acabou por encerrar. Por um lado, essa decisão foi benéfica, porque deixou de se bar puro, para poder ser um prolongamento do restaurante e passámos a ter espaço para receber grupos.

Não, não é. As peças de xadrez surgiram porque no início tínhamos muita gente que jogava. Mas como só o faziam à noite, durante o dia passou a ser quase em exclusivo utilizado pelas crianças, o que acabou por ser, se calhar, o primeiro passo para que este espaço se tornasse transversal e que a clientela se solidificasse. Primeiro vinham aqui como crianças, depois como jovens, a seguir como jovens adultos e, agora, trazem os filhos. Nunca pensámos, há 34 anos, que tal viesse a acontecer, mas hoje, deixa-nos orgulhosos. É sinal de que temos feito as coisas bem.

Eu acredito que é pelo facto de que não temos a necessidade de impingir nada a ninguém, e o cliente sente-se confortável na escolha. Pelo conceito de comida não temos essa necessidade, o que é uma vantagem. Quem vem à Pizzarte sabe o que aqui existe e o que quer comer. Temos uma carta que sofreu, na sua base, poucas alterações desde a sua génese. Era na altura uma ementa básica, com saladas, pizzas e crepes salgados. E uma sandes de pão de avó, uma espécie de ceia, servido após o jantar, com os ingredientes do que é hoje o Piccolo. Fomos, depois, diferenciadores com o conceito de poder construir a pizza com os ingredientes que mais gostam.

Um cliente que não conheça e pergunte, por norma, as instruções que damos, é que aconselhem as que são as mais consumidas, que também vão mudando ao longo dos anos. Agora, por exemplo, nas pizzas, é a Brava, a Havaiana e as Quatro Estações. Mas já foi a Dolce Vita e a Capriciosa. Nas massas, a Carbonara teve o seu apogeu e agora as escolhas incidem na Pizzarte e na Nero.

Na verdade, nunca houve falta de confiança na aposta, nem no início. Fomos adotados pela comunidade artística e depois sempre acreditámos no que fazíamos. Nunca passámos a barreira de chegar ao ponto de dizer que se fez asneira. Tivemos momentos complicados sem dúvida, principalmente em 1992, na altura em que com a crise, a economia ficou mesmo parada. Se houve algum momento que nos deixou apreensivos foi esse.

Ao staff desta casa. O de agora e os que, em algum momento, por aqui passaram. Sempre fomos diferentes e, acredito, fraturantes no conceito. Recordo-me, um dia, o Mac Adhu apareceu aqui com um cabelo puxado e uma espécie de palmeira em cima da cabeça e perguntou se havia problema de estar assim. Nunca foi um problema para nós. E foi esta dinâmica, este “modo de vida” que nos fez e que, por isso, não queria que passasse em claro. Se somos o que somos é porque todos os que aqui passaram, souberam sempre desempenhar a sua parte, e estamos agradecidos.