João Covas: “O meu desporto é ser cozinheiro”

Da adrenalina dos campos de basquetebol à azáfama das mais requintadas cozinhas, João Covas tem traçado um percurso de paixão, entrega e resiliência. Tal como no desporto, também na cozinha o sucesso depende da técnica individual, do trabalho em equipa e de uma execução impecável, onde cada detalhe conta e a pressão é apenas mais um ingrediente no caminho para a excelência.

Durante mais de dez anos, o basquetebol foi parte essencial da vida de João Covas – jogou no Illiabum Clube e chegou a competir na Liga Portuguesa de Basquetebol, a principal divisão da modalidade em Portugal. A disciplina dos treinos, a dinâmica coletiva e a intensidade dos jogos deixaram-lhe ensinamentos preciosos que hoje transporta para a cozinha. Afinal, um serviço bem-sucedido não é muito diferente de uma partida bem jogada: exige preparação meticulosa, comunicação eficaz e uma sintonia quase intuitiva entre os membros da equipa. A mise-en-place funciona como um aquecimento antes do apito inicial e, quando os primeiros pedidos começam a chegar, o jogo começa e a cozinha transforma-se no epicentro de toda a ação. O tempo é curto e as decisões têm de ser rápidas e certeiras. Como num jogo, em que o resultado pode virar em poucos segundos, um serviço pode ser decidido num instante de desconcentração. “O maior vício numa cozinha é a adrenalina e, no basquetebol, também era. Se, no campo, dava o litro, se era disciplinado e aguerrido, na cozinha, é igual”, compara o chef.

Aos 30 anos, o basquetebol pode ter ficado para trás, mas adrenalina, essa, encontrou novo palco. João Covas é chef executivo do Prosa, o restaurante do MS Collection Aveiro, o primeiro hotel cinco estrelas da cidade, que nasceu num palacete outrora habitado pela família de Eça de Queirós. No Prosa, lidera uma cozinha ainda em busca da sua identidade, mas que já se afirma pela valorização dos produtos da região e pela criatividade dos pratos que leva à mesa – “Um dos best-sellers da carta é a rabanada com enguia fumada e presunto pata-negra, um prato que enche a boca e a alma”, garante. 

Enquanto chef executivo do hotel, trabalha sob a consultoria do chef Rui Paula – “Costumo dizer que sou a extensão do Rui Paula em Aveiro” –, mas nem por isso deixa de imprimir ao restaurante a sua visão e personalidade. A carta dá primazia ao peixe e marisco locais, sem fechar portas a outros produtos e influências. “Não podemos esquecer-nos que estamos num hotel e precisamos de garantir uma oferta variada”, observa. 

“No basquetebol, era só mais um jogador. Na cozinha sinto que posso vir a crescer em talento e capacidade para me tornar num dos melhores”, acredita o jovem. “O meu desporto é ser cozinheiro”, reitera. 

Sabores da memória: a herança alentejana

Apesar de ter crescido por terras de Vagos, as memórias gastronómicas de João Covas estão profundamente enraizadas na tradição alentejana que herdou do lado materno da família. A galinha de tomatada que a avó – alentejana de origem e cozinheira de profissão – preparava, com tomates coração-de-boi amadurecidos sem pressa sob o sol alentejano e aves criadas em casa é, provavelmente, a sua memória gastronómica mais antiga. Durante anos, tentou recriar aquela combinação ímpar, mas só recentemente conseguiu algo que se aproximasse do original. 

Deste legado de sabores autênticos, marcado por pratos simples, mas inesquecíveis, outro prato que não pode ficar de fora é o “gaspacho da mãe”, numa versão mais próxima de uma aguadilha – leva pão alentejano (depois substituído pela pada de Vale de Ílhavo), azeite, vinagre, azeitonas, cebola e coentros –, que o refrescava nas tardes quentes de verão.

Há cerca de dez anos que João Covas não visita o Alentejo, mas nem por isso deixa de reconhecer a “riqueza cultural da região”, “a identidade da sua gastronomia”, onde ingredientes humildes, como o pão, se transformam em pratos de personalidade e sabor únicos, e a forte influência que estas tiveram (e continuam a ter) no seu ofício. 

Marcas de um percurso impresso na pele

Da mesma forma que, na cozinha, a falta de um ingrediente pode levar a substituições engenhosas que resultam em receitas surpreendentes, também os desafios da podem impulsionar descobertas inesperadas, estimulando-nos a desenvolver talentos que, por vezes, nem imaginávamos que tínhamos.

Quando os pais se separaram, João Covas foi viver com o pai que, por trabalhar por turnos, nem sempre estava em casa para cozinhar. Não teve, por isso, outro remédio senão aventurar-se pelo mundo dos tachos e fogões, primeiro com incursões mais simples e, aos poucos, com pratos mais arriscados, experimentais e criativos. O que começou como uma obrigação depressa se tornou uma paixão. “O facto de ter uma horta em casa deu uma ajuda”, revela o jovem chef. Foi esta experiência que inspirou a sua primeira tatuagem: uma cebola, base de incontáveis receitas, uma homenagem ao pai que lhe ensinara que “a cebola é meio cozinheiro”.

Das várias tatuagens que hoje carrega na pele, cada uma está associada a um capítulo da sua história, uma memória que ficou ou um princípio que o norteia. O fino desenho de uma faca de cozinha, por exemplo, assinala a passagem pela Escola de Hotelaria de Coimbra para onde João Covas foi estudar, aconselhado por Leandro Mota, do Canastra do Fidalgo, depois de uma breve passagem pela Universidade de Aveiro – estudou Ordenamento do Território e Urbanismo –, um part-time como analista desportivo e uma experiência reveladora como membro da equipa do restaurante Barba Azul, na Praia da Barra. A tatuagem de uma kohlrabi (couve-rábano), por sua vez, representa a estadia nos Países Baixos – terminado o curso, João optou por sair do país para estagiar no Pure C, em Cadzand, um restaurante com duas estrelas Michelin onde pôde experimentar o rigor e exigência do fine-dining, ganhar resistência ao cansaço físico e emocional, mas também sentir o lado menos encantador desse mundo. “Conheci bons cozinheiros – o sous chef deles era uma máquina! –, mas desiludiu-me perceber que há muita gente que não passa de robôzinhos”, descreve.

De volta a Portugal, passou pelo Areias do Seixo, em Santa Cruz (Torres Vedras), onde aprofundou a filosofia “farm-to-table” – uma singular planta de coentro regista-lhe, no corpo, mais essa vivência – e, em janeiro de 2020, chegou ao Canastra do Fidalgo, na Costa Nova, pouco tempo antes de despontar a pandemia. “Com o confinamento, aproveitei para estudar um pouco mais sobre gastronomia, testar novos processos e aprofundar o meu conhecimento sobre alguns produtos”, recorda. Com o apoio do pai, construiu um fumeiro artesanal para fumar enguias – experiência da qual, mais tarde, resultaria uma salada de enguia fumada ao estilo unagi kabayaki (ou “enguia à kabayaki”, uma especialidade japonesa em que o peixe é aberto, desossado e mergulhado numa marinada de molho de soja adocicado antes de ser grelhado) levada à mesa do Canastra do Fidalgo – e uma pequena estufa onde começou a colecionar citrinos – limão mão-de-buda, lima-caviar, toranja, laranjas-sanguíneas, limequat, entre outros. Os três anos que passou no Canastra do Fidalgo permitiram-lhe aprofundar a sua relação com os produtos de mar, aperfeiçoar a sua técnica de trabalhar os peixes e aprimorar a arte das caldeiradas e cataplanas – em breve, estas vivências ficarão seladas, a tinta sobre a pele, sob a forma de uma peixe-galo –, ensinamentos preciosos para o desafio que se seguiria: o Prosa.  

João ainda não decidiu o que vai tatuar para marcar esta nova etapa, mas será, com certeza, “um produto premium” – um lavagante ou até uma ostra – e que “simbolize o facto de me ter tornado num chef enraizado em Aveiro”. “Tenho a ambição de ser chef do melhor restaurante de Aveiro”, confessa.