Sugestão culinária: Arroz de Pato do chef Tony Martins

 

 

 

Nestes dias de isolamento, e com os restaurantes encerrados – ou a funcionarem só em regime take away -, fica a sugestão: solte o chef que há em si e comece a encarar o forno e o fogão como fiéis companheiros.

Para facilitar a tarefa, nada melhor do que se inspirar em quem percebe do assunto. Como é o caso do chef Tony Martins, do Restaurante Origem, que acedeu ao desafio da Aveiro Mag, partilhando uma das suas receitas mais famosas: Arroz de Pato Guarnecido. Pronto para cozinhar?

 

 

Para 4/6 Pessoas

 

1 unidade pato inteiro com miúdos

400 g banha de porco

40 g alho seco

2 unidades folhas de louro

2 cl azeite

500 g cebolas

200 g cenouras

200 laranjas

20 g tomilho

100 g chouriço caseiro

50 g toucinho fumado

20 g salsa

400 g arroz carolino

0,5 l vinho branco

0,3 l caldo carne

50 g manteiga com sal

Qb sal marinho

Qb pimenta preta

 

Perna de Pato Confitada:

 

Retirar as pernas de pato e colocar num tabuleiro, temperar com sal e pimenta , cobrir com a banha de porco e levar ao forno por 3 horas a 120º.

Escorrer da gordura e reservar.

Finaliza-se ao momento da saída do arroz durante 5 min a 200º.

 

Para o Caldo de Pato:

 

Com o restante pato, cortar ao meio, dispor noutro tabuleiro. Adicionar uma parte do alho, picado, sumo da laranja, tomilho, pimenta e sal a gosto. Deixar marinar durante 12 horas.

Colocar o pato e a sua marinada numa panela, juntar cerca de 1 l de agua, metade do chouriço, as cenouras, uma cebola e o toucinho. Levar a lume brando durante cerca de 2/3 horas.

Separar o caldo, dos legumes e enchidos, e reservar ambos. Desfiar a carne do Pato, .

 

Chouriço Crocante:

 

Abrir o restante chouriço ao meio, e levar ao forno a 150g durante 15 min.

Deixar arrefecer e triturar grosseiramente.

 

Molho da Perna:

 

Reduzir o caldo de carne (não o caldo do pato), com a carcaça do pato, que sobrou do caldo, ate obter um molho mais denso.

 

Para o Arroz:

 

Fazer um refogado com cebola picada finamente, o restante alho, picado, o louro e o azeite.

Acrescentar a parte solida do caldo, juntamente com os miúdos, tudo previamente picado.

Juntar o arroz e deixar “fritar” junto do refogado durante uns minutos.

Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar o álcool.

Rectificar com sal e pimenta, a carne desfiada e acrescentar caldo.

Acrescentar sempre caldo na medida do necessário.

Aromatizar com salsa picada.

Quando o arroz tiver cozinhado, finalizar com a manteiga, para tornar o arroz mais cremoso.

 

Servir o arroz com as pernas confitadas sobre o mesmo. Regar com o molho e finalizar o chouriço crocante.

 

Dica: Podemos juntar alguns pickles caseiros picados sobre o arroz. Como a “gordura” do pato por vezes torna-se enjoativa. A acidez dos pickles podem elevar a experiência.

 

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