Sugestão culinária: Arroz de Pato do chef Tony Martins
Nestes dias de isolamento, e com os restaurantes encerrados – ou a funcionarem só em regime take away -, fica a sugestão: solte o chef que há em si e comece a encarar o forno e o fogão como fiéis companheiros.
Para facilitar a tarefa, nada melhor do que se inspirar em quem percebe do assunto. Como é o caso do chef Tony Martins, do Restaurante Origem, que acedeu ao desafio da Aveiro Mag, partilhando uma das suas receitas mais famosas: Arroz de Pato Guarnecido. Pronto para cozinhar?
Para 4/6 Pessoas
1 unidade pato inteiro com miúdos
400 g banha de porco
40 g alho seco
2 unidades folhas de louro
2 cl azeite
500 g cebolas
200 g cenouras
200 laranjas
20 g tomilho
100 g chouriço caseiro
50 g toucinho fumado
20 g salsa
400 g arroz carolino
0,5 l vinho branco
0,3 l caldo carne
50 g manteiga com sal
Qb sal marinho
Qb pimenta preta
Perna de Pato Confitada:
Retirar as pernas de pato e colocar num tabuleiro, temperar com sal e pimenta , cobrir com a banha de porco e levar ao forno por 3 horas a 120º.
Escorrer da gordura e reservar.
Finaliza-se ao momento da saída do arroz durante 5 min a 200º.
Para o Caldo de Pato:
Com o restante pato, cortar ao meio, dispor noutro tabuleiro. Adicionar uma parte do alho, picado, sumo da laranja, tomilho, pimenta e sal a gosto. Deixar marinar durante 12 horas.
Colocar o pato e a sua marinada numa panela, juntar cerca de 1 l de agua, metade do chouriço, as cenouras, uma cebola e o toucinho. Levar a lume brando durante cerca de 2/3 horas.
Separar o caldo, dos legumes e enchidos, e reservar ambos. Desfiar a carne do Pato, .
Chouriço Crocante:
Abrir o restante chouriço ao meio, e levar ao forno a 150g durante 15 min.
Deixar arrefecer e triturar grosseiramente.
Molho da Perna:
Reduzir o caldo de carne (não o caldo do pato), com a carcaça do pato, que sobrou do caldo, ate obter um molho mais denso.
Para o Arroz:
Fazer um refogado com cebola picada finamente, o restante alho, picado, o louro e o azeite.
Acrescentar a parte solida do caldo, juntamente com os miúdos, tudo previamente picado.
Juntar o arroz e deixar “fritar” junto do refogado durante uns minutos.
Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
Rectificar com sal e pimenta, a carne desfiada e acrescentar caldo.
Acrescentar sempre caldo na medida do necessário.
Aromatizar com salsa picada.
Quando o arroz tiver cozinhado, finalizar com a manteiga, para tornar o arroz mais cremoso.
Servir o arroz com as pernas confitadas sobre o mesmo. Regar com o molho e finalizar o chouriço crocante.
Dica: Podemos juntar alguns pickles caseiros picados sobre o arroz. Como a “gordura” do pato por vezes torna-se enjoativa. A acidez dos pickles podem elevar a experiência.
