Henrique Castilho: em Copenhaga, a natureza serve-se à mesa

 

 

“Passar tardes na cozinha com um tacho de água no fogão ao qual ia adicionando especiarias e outros ingredientes que encontrava pela casa” é, provavelmente, a memória gastronómica mais antiga do aveirense Henrique Castilho. Nessa altura, assegura Henrique, ninguém tinha coragem de provar aquelas estranhas criações culinárias, realidade bem diferente da que acontece agora. Com apenas 27 anos, Henrique Castilho é head chef – o responsável máximo da cozinha – do Atelier September, um restaurante-café vegetariano em Copenhaga, capital da Dinamarca. O Atelier September é um espaço conceptual, “focado unicamente em legumes e vegetais orgânicos e de produtores locais”, que serve apenas pequeno-almoço e almoços, e que, apesar de “bastante casual” não descura a “mentalidade de fine-dining”.

 

 

O jovem chef, que nasceu e cresceu em São Bernardo, Aveiro, despertou cedo para as artes gastronómicas. Na infância as primeiras experiências culinárias na cozinha da tia São foram tão “marcantes” que, aos 15 anos, já não tinha qualquer dúvida: a cozinha era a sua vocação. Henrique Castilho concluiu o ensino secundário em Organização de Eventos, na Escola Profissional de Aveiro, e, logo a seguir, ingressou na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. No decorrer do curso de Hotelaria, teve a oportunidade de viajar para o outro lado do mundo e fazer um estágio de três meses no Aux Beaux Arts, um restaurante dedicado à culinária tipicamente francesa, que integra o Hotel MGM, em Macau.

 

Regressado a Portugal, terminaria o curso e faria novo estágio, desta vez, no Alentejo Mármoris & Spa, um hotel de cinco estrelas, em Vila Viçosa. Foi neste restaurante que conheceu e trabalhou pela primeira vez com o chef Alexandre Silva, vencedor do concurso Top Chef, exibido pela RTP, em 2012, que, mais tarde, o convidaria a integrar a equipa do restaurante Bica do Sapato, em Lisboa. Pelo meio, Henrique teve ainda uma breve passagem pelo restaurante O Talho, do chef Kiko Martins, presença assídua em programas televisivos relacionados com culinária.

 

Depois de um ano no Bica do Sapato, Henrique decidiu rumar ao norte da europa, mais concretamente, às remotas ilhas Faroé, a meio caminho entre a Escócia, a Noruega e a Islândia. No KOKS, o único restaurante daquele arquipélago com uma estrela Michelin (uma das mais importantes distinções do mundo da gastronomia e da restauração), Henrique acabaria por só trabalhar cerca de meio ano. É que, em Portugal, o chef Alexandre Silva estava prestes a abrir o LOCO – o seu primeiro restaurante em nome próprio – e queria Henrique para seu o braço direito. Enquanto sous chef de Alexandre Silva, Henrique ajudaria o LOCO a conquistar a primeira estrela Michelin ainda antes de o restaurante completar um ano de atividade.

 

A mais recente aventura do chef aveirense teve início em janeiro de 2018 quando decidiu abraçar uma nova experiência internacional. Quanto ao destino, a escolha recaiu sobre o Atelier September, um pequeno restaurante-café no coração de Copenhaga que se distingue pela sua simplicidade e elegância. Neste restaurante, Henrique experimenta uma cozinha marcada por sabores nórdicos, onde o respeito pelo produto e a apresentação dos pratos são fatores fundamentais. Trata-se de uma cozinha “bastante minimalista”, com pratos cheios de cor e em que a natureza é quem dita o que vai à mesa. “[O Atelier September] foca-se sempre nos melhores ingredientes da época”, explica.

 

 

Outro dos fatores que atraiu Henrique à capital dinamarquesa foi a “diversidade e qualidade dos seus restaurantes”. O mais famoso de todos será, provavelmente, o Noma, do chef René Redzepi, considerado por muitos o melhor restaurante do mundo, mas numa cidade com tão boa oferta, “o mais difícil é ter disponibilidade para ir a todos os restaurantes”, confessa Henrique.

 

Em “Isto não é um livro de receitas”, um compêndio de entrevistas a alguns dos maiores chefs nacionais, Nelson Nunes explica que, hoje em dia, um chef já não é apenas um cozinheiro: é um artista, um gestor e um profissional a quem se exigem desempenhos só comparáveis aos de um atleta de alta competição.

 

Henrique reconhece que “um dos maiores desafios desta profissão é a dedicação que temos de disponibilizar”. Todos os dias são diferentes, uns mais curtos, outros (a maioria) bastante mais longos. Muitas são as vezes em que se vê obrigado a prescindir de momentos só para si ou vividos em família ou com amigos em detrimento do seu ofício. “A vida pessoal sai um pouco prejudicada”, no entanto, garante, “os amigos e familiares acabam por entender que [a falta de disponibilidade] é algo que faz parte da vida de quem trabalha em restauração”.

 

 

Sempre que tem oportunidade, Henrique gosta de viajar. As suas viagens funcionam como “visitas de estudo”, onde consegue ver e provar ingredientes novos e outros modos de confeção. As viagens influenciam definitivamente o seu trabalho, mas o que mais o inspira é, ainda assim, a natureza. Da gastronomia da região de Aveiro – ela própria, intimamente ligada ao pulsar da natureza envolvente -, Henrique destaca as enguias, as conquilhas, as ostras e a carne marinhoa como os seus produtos de eleição.

 

Quando se lhe pede para eleger um prato favorito, a resposta já não é tão simples. Afinal, a refeição perfeita, o prato de uma vida está, quase sempre, relacionado com as mãos que o confecionaram, as pessoas com quem se partilha ou o lugar que serve de palco a toda a experiência. “No fim do dia, um prato feito pelos meus pais é sempre o melhor que se pode receber”, admite Henrique Castilho.

 

Ao fim de quase três anos na Dinamarca, o regresso a Portugal “está para breve”. Todavia, quanto ao que o futuro lhe poderá reservar, Henrique não desvenda mais do que a convicção de que, por terras lusas, espera-o “um projeto novo, bastante interessante e diferenciador”. Resta-nos continuar a acompanhar o percurso deste aveirense com a atenção que os grandes artífices das artes culinárias merecem.

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