Henrique Vilarinho: os sabores da memória com um toque de sofisticação

Henrique Vilarinho só começou a interessar-se pela cozinha aos 18 anos. Depois de completar o ensino secundário, em Aveiro, mudou-se para a cidade do Porto com o objetivo de completar uma licenciatura na área da Criminologia e, como “estava a morar com alguns amigos, alguém tinha de cozinhar”. “Fui experimentando, vendo algumas receitas na internet e, aos poucos, comecei a tomar-lhe o gosto”, conta Henrique, em entrevista à Aveiro Mag. “Por vezes, juntávamos mais de quinze pessoas, eu cozinhava para toda a gente e todos gostavam bastante”, prossegue. “Eram pratos muito simples: peito de peru recheado com chouriço e pimentos, strogonoff, rolos de carne. Tudo muito básico, mas que agradava a toda a gente”. 

Se, para a maior parte dos jovens daquela idade, cozinhar era uma obrigação, para Henrique, rapidamente se tornou num prazer. “Ia às compras uma vez por semana e organizava tudo para as refeições do resto da semana”, relata, admitindo que “perceber que as pessoas gostavam daquilo que eu fazia, deu-me o entusiasmo para continuar a cozinhar”. Tanto é assim que, mesmo antes de terminar o curso de Criminologia – o Direito sempre o havia atraído, mas, aquando do ingresso no ensino superior, entendeu seguir um caminho que também tocasse os domínios da Sociologia e Psicologia –, “já sabia que queria apostar na formação em alta cozinha”. 

E foi o que fez: concluída a licenciatura, inscreveu-se no curso de cozinha da ACPP – Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal – e foi para Lisboa em busca do sonho. “O curso durava cerca de um ano e meio e era, essencialmente, prático. As aulas decorriam das nove da manhã às duas da tarde e baseavam-se na interpretação de receitas e na sua confeção”, lembra. “Além disso, o curso permitia-me fazer vários estágios”, acrescenta Henrique, recordando os períodos que passou nas cozinhas do Rio’s Restaurante e Bar, na Marina de Oeiras, do Hotel Four Seasons Ritz, do Restaurante do Clube Naval de Lisboa, em Belém, da Pousada de Lisboa e, finalmente, do italiano Il Gattopardo, no Hotel Dom Pedro Lisboa, nas Amoreiras. 

Já com o diploma na mão, surge a oportunidade de integrar a equipa do The Yeatman, um luxuoso hotel vínico, em Vila Nova de Gaia, uma chance que Henrique Vilarinho não hesita em aceitar. “Foi lá que, em 2015, comecei o meu percurso profissional”, afirma. “O The Yeatman tem dois restaurantes: o Restaurante Gastronómico [o jovem cozinheiro fez parte da equipa que conquistou a segunda estrela Michelin para aquele espaço] e o Restaurante The Orangerie. Tive a oportunidade de passar pelos dois e posso dizer que foi lá que aprendi as verdadeiras bases da cozinha: sopas, purés, molhos, risotos, todos os tipos de caldos...”, enumera, assegurando que, “na cozinha, o essencial é ter bases. Depois, com algum esforço e criatividade, tudo se faz”.

Ao longo dos anos seguintes, Henrique Vilarinho teria a oportunidade de trabalhar com alguns dos mais relevantes cozinheiros do país, profissionais de renome no mundo da gastronomia. De todos eles, no entanto, o mais marcante foi precisamente Ricardo Costa, do The Yeatman. “É um dos melhores a nível nacional”, atesta Henrique. “É um chef muito exigente, trabalha com produto de excelente qualidade e tem muito conhecimento”, resume, reconhecendo que “aquele ano e meio [que passou nos restaurantes do The Yeatman] foi uma autêntica escola”. “Além disso, tal como eu, é de Aveiro”, acrescenta, recordando as “tripas com recheio de chocolate” que, já naquela altura, Ricardo Costa tinha por hábito incluir nos seus menus de degustação.

O que é certo é que, depois de cerca de ano e meio de grande intensidade e aprendizagem, Henrique Vilarinho entendeu que devia procurar novos desafios. “Queria ter novas experiências, conhecer outras cozinhas, trabalhar com outras equipas”, recorda. De Vila Nova de Gaia rumou até Leça da Palmeira para integrar a equipa do chef Rui Paula na Casa de Chá da Boa Nova, um edifício emblemático, construído sobre as rochas, a poucos metros do mar – da autoria de Siza Vieira, a Casa de Chá da Boa Nova está classificada como Monumento Nacional desde 2011 – que havia sido adaptado a restaurante. Nesse tempo, Henrique Vilarinho ainda “não tinha bem a noção do que era trabalhar em contexto de restaurante”. “A verdade é que estava habituado a praticar um tipo de cozinha diferente – cozinha de hotel – em que as dinâmicas, as condições e o volume de trabalho são bastante diferentes”, explica. “Gostei muito de trabalhar com o chef Rui Paula e com a equipa que ele liderava na altura, mas no computo geral não posso dizer que tenha adorado a experiência”, admite o jovem aveirense. 

Acompanhou, logo a seguir, a abertura do Semea, um projeto do chef Vasco Coelho Santos, do restaurante Escalduna, tendo ficado responsável pela cozinha desse espaço durante perto de um ano e meio, sempre “com o apoio do chef Vasco Coelho Santos e do seu staff”. A experiência trouxe-lhe uma convicção que as suas vivências anteriores já lhe haviam sugerido: “Gosto mais das dinâmicas de um hotel do que das de um restaurante”, afirma. “Nos hotéis, cada dia é um dia. Servimos pequenos-almoços, almoços, jantares; há hóspedes com pedidos especiais, eventos de grupo, coisas novas a acontecer a uma cadência diária. Num restaurante, por outro lado, todos os dias são mais ou menos iguais. É mais monótono. Sim, as cartas vão-se renovando de vez em quando e isso traz novos desafios, mas rapidamente se regressa à rotina”, enquadra o chef. 

Como se isso não bastasse, naquela fase da sua vida e do seu percurso profissional, sentia que “ainda precisava de alguém ao meu lado para me guiar, para acompanhar o meu trabalho e dizer-me o que podia melhorar”. “Mas não podia exigir isso ao chef Vasco Coelho Santos. Afinal, aquele não era o projeto principal dele. O foco estava no Escalduna”, contextualiza. 

Numa altura em que ainda não havia muitos hotéis de luxo no país, Henrique consegue entrar para a cozinha do “melhor dos melhores”: o Le Monumental Palace, no Porto, onde tem um primeiro contacto com a cozinha francesa através do chef Julien Montbabut. “Foi particularmente interessante poder dar a conhecer ao chef o melhor dos produtos e da cozinha portuguesa e desconstruir-lhe aquele preconceito de que ‘em França é que tudo é bom’”, partilha o jovem. Foi também aquando da sua jornada no Le Monumental Palace que Henrique explora a área dos pequenos-almoços. “Tomei como minha missão apostar nas propostas para pequeno-almoço, otimizando a experiência do hóspede. Sem dúvida, é um dos segmentos mais importantes na cozinha de hotel, já que serve de chamariz de clientes para as restantes refeições. O único objetivo era a excelência”. 

Dois anos mais tarde, volta a mudar de cidade e, desta feita, também de país. Viaja até Santiago de Compostela, em Espanha, e assume a cozinha do restaurante LUME. “Ali, a missão era replicar a visão da chef Lúcia Freitas, uma cozinha com sabores muito particulares e claras influências orientais”. O despontar da pandemia e todo o clima de incerteza que esta gerou acabaram por ditar um regresso algo prematuro a Portugal. Henrique passou ainda pelo restaurante do Boeira Garden Hotel e pelo “irreverente e provocador” Ilícito, no The Editory Boulevard, até que surge o desafio de chefiar o The Wine & Books Hotel - localizado no centro histórico da cidade do Porto, trata-se de um boutique hotel “espaçoso”, “confortável”, que “não se limita a vender o luxo, mas pratica-o desde o momento em que o cliente chega até que se vai embora”. “[O luxo] está no serviço, na comida, no ambiente, em tudo”, defende o chef.

O restaurante do The Wine & Books Hotel, no Porto, abriu no passado dia 1 de outubro e o nome não podia ser mais sugestivo: Tasca da Memória. Ali vão à mesa pratos clássicos da gastronomia portuguesa repletos de tradição e sabores marcantes, misturados com as memórias de Henrique Vilarinho e um toque de estética e sofisticação. Eis as sugestões do chef: 

Para entrada, em homenagem às ervilhas com chouriço e ovo escalfado que Henrique tantas vezes comia em casa dos pais, nada melhor do que um ovo a baixa temperatura com puré de ervilhas, salteado de chouriço de porco preto e ervilhas, um bechamel de chouriço para lhe dar cremosidade e tiras de pão frito que lhe garantem a crocância.

De seguida, porque não uns jaquinzinhos? “É um prato que comia muitas vezes em casa da minha avó Lindonor e que entendi replicar, não exatamente igual, mas dando-lhe um twist ao nível da confeção” – na Tasca da Memória, a receita inclui arroz de tomate frito, ar de limão e coentros. Pode optar-se, igualmente, por uma boa caldeirada de peixe, com batata, cebola, tomate e curcuma, “outro prato que faz parte das minhas memórias”, diz o jovem aveirense. “Em Aveiro, há a tradição da caldeirada de enguias, mas por aqui utilizamos mais o robalo, o rodovalho, a dourada e o pregado”. Em alternativa, o chef criou ainda um “ousado” Bacalhau à Zé do Pipo com cremoso de limão, cebolada e uma maionese de wasabi que “nunca deixa de surpreender o palato dos clientes”. A açorda de gambas e caldo de crustáceos e o peixe da costa com legumes baby, puré de batata e beurre blanc completam a carta de sabores do mar. 

Quanto à carne, a primeira proposta vem na forma de um típico frango de churrasco, “um prato que todos comemos”, aqui servido com salada de tomate algarvia e um pani puri recheado – uma ideia que Henrique resgatou das experiências que viveu em Espanha. Para quem preferir, há ainda cabrito assado, bife à portuguesa e carne de porco à alentejana, todos eles, com um toque especial de modernidade e requinte. 

Finalmente, no que diz respeito a sobremesas, a dica do chef é que nos deixemos deliciar pelo Pudim Abade de Priscos com gengibre e sorbet de yuza ou um Pão de Ló – por certo, uma influência vareira – com gelado de queijo da serra. 

Aos 33 anos, prestes a completar uma década de carreira, Henrique Vilarinho não se vê a regressar a Aveiro. “Até já abriu um hotel de cinco estrelas, mas a verdade é que Aveiro é uma cidade que se visita num único dia e isso torna muito difícil o crescimento da hotelaria de luxo”, explica. Neste momento, o foco está na Tasca da Memória e na missão de lhe assegurar “qualidade e consistência”.  “Estamos a desenvolver um conceito para criarmos mais um espaço aqui no hotel e a empresa deverá abrir novas unidades nos próximos anos”, antecipa o chef, certo de que o seu futuro passará pelos The Wine & Books Hotels.