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Chef aveirense de raízes transmontanas ao leme do “novo” Mercantel

Gastronomia

Conhecemo-lo ao redor da fogueira, por entre pilhas de lenha e caldeirões de ferro. Estávamos no parque Infante D. Pedro, em Aveiro, no primeiro evento pop-up do festival Chefs On Fire fora da área metropolitana de Lisboa e Cristiano Barata não tinha mãos a medir. Por entre a azáfama daquela cozinha improvisada e a agitação de quem se propôs a servir mais de 750 refeições num só dia, o chef conseguiu arranjar tempo para dois dedos de conversa com a Aveiro Mag, uma troca de contactos e a promessa de uma entrevista um pouco mais detalhada aquando de uma visita ao Mercantel, o icónico restaurante aveirense que acabara de ajudar a reabrir.

Dito e feito: precisamente no dia em que o “novo” Mercantel assinalava um mês desde a sua reabertura, Cristiano Barata (39 anos) recebeu-nos para uma conversa sobre o seu percurso que, invariavelmente, começou pelas suas raízes transmontanas. Os pais – um paraquedista e uma professora – tinham a sua vida em Aveiro, mas Cristiano acabaria por nascer em Bragança, a poucos quilómetros da aldeia de Rebordões, onde as famílias materna e paterna tinham as suas raízes. Foi lá que nasceu e para lá que regressou, várias vezes por ano, durante a sua infância e adolescência, fosse para celebrar o Natal e a Páscoa ou para a aproveitar as férias grandes na companhia dos avós, bem como dos tios e primos que, como ele, regressavam à terra por altura do verão.

De Trás-os-Montes, Cristiano recorda as sensações de paz e liberdade que aquela largueza lhe sugeria e o sem-número de brincadeiras que cada reunião de primos significava. Recorda uma paisagem preenchida por vacas, cabras e ovelhas, o leite – “ainda muito gordo” – que era deixado à porta, de manhã cedo, e o rumor ritmado dos teares, em casa da família da mãe; lembra-se, igualmente, dos serões à lareira e das caldeiras de ferro junto ao fogo; do teto, negro pelo fumo, do qual pendiam sempre alheiras, presuntos, chouriças e morcelas, e do avô, com seu hábito de andar de guardanapo em riste, pronto a capturar qualquer gota de gordura que ameaçasse cair no chão. Também guarda memórias dos compassos pascais – o ritual de ir, de casa em casa, anunciar a ressurreição e, de mesa em mesa, a provar as iguarias que cada um tinha para partilhar –, assim como da casa do forno a lenha, com os seus três baús – um para a farinha, outro para o açúcar e um terceiro para levedar pão e folares. “O meu avô acendia o forno numa noite e cozia no dia seguinte, não sem antes passar ao vizinho um pedaço de massa para o ajudar a levedar a sua massa”, conta.

Se excluirmos estas jornadas por terras transmontanas, a verdade é que a infância e adolescência de Cristiano não terá sido muito diferente da de qualquer outro jovem da sua idade. Cresceu em Esgueira e, segundo conta, nunca sonhou tornar-se cozinheiro. O que ele gostava era de motores, do cheiro a gasolina, do milagre da mecânica. No ensino superior, licenciou-se em engenharia dos materiais e, logo a seguir, mudou-se para a Áustria. Foi lá que, pela primeira vez, despertou para a cozinha. “Como estava sozinho tive de aprender a cozinhar em casa. Primeiro, comecei a ver workshops de cozinha, depois pesquisei cursos mais sérios e, quando regressei a Portugal, decidi pedir um empréstimo para ir estudar culinária para Londres”.

Cristiano Barata ingressou na Tante Marie School of Cookery, à data, a mais antiga escola de culinária independente do Reino Unido e a primeira a oferecer o diploma Cordon Bleu. Fundada em 1954, por Iris Syrett, a escola haveria de fechar portas em 2019. Nas suas instalações, em Woking (Surrey), nasceria, em 2021, a academia de Gordon Ramsay, antigo professor da Tante Marie e de Cristiano. “Foi um curso extremamente intensivo, com turmas pequenas e em que a atenção dos professores à individualidade de cada aluno era muito grande. É muito exigente – como tem de ser – e mais de metade dos alunos reprova”, descreve o português. “Diria que pelo menos, dois terços das pessoas que tiraram o curso comigo não exercem culinária”, estima.

Desde aí, passou por restaurantes como a Taberna do Mercado, em Londres, ou o Prado, em Lisboa, e, mais recentemente, abraçou o desafio de reabrir o Mercantel, no coração da cidade de Aveiro.

Os icónicos painéis de azulejo que cobriam as paredes deram lugar a uma decoração mais sóbria e intimista, mas nem por isso menos acolhedora. Já no que respeita às propostas gastronómicas, o “novo” Mercantel “é, antes de mais, uma evolução do Mercantel antigo”, explica Cristiano Barata. “No início, ainda ponderámos mudar o nome e apresentar um projeto totalmente novo, mas depois optámos por manter o nome ‘Mercantel’ e, como o nome tem uma história, não podemos quebrar radicalmente com a tradição que lhe está associada”, prossegue. “Daí, mantermos algumas das propostas mais tradicionais, como o arroz de marisco. Pessoalmente, nunca teria interesse em apresentar um arroz de marisco. Faço-o porque o Mercantel tem essa tradição, porque era o prato bandeira deste restaurante e não quisemos cortar com essa tradição”, admite.

O segredo tem sido encontrar um ponto de encontro e compromisso entre a tradição e a contemporaneidade. Hoje, o Mercantel é “uma espécie de mini-bistro, uma cervejaria dos tempos modernos”, descreve o chef aveirense, que também gosta de encarar o espaço como “um local de reunião para famílias e grupos de amigos – aliás, as nossas mesas corridas convidam a isso mesmo. Eu não cozinho só para alguém comer. Faço-o pelo prazer de juntar pessoas. Pela partilha, pelo sentido de comunidade. Sempre encarei a comida desta forma”, diz Cristiano. “Gosto de dar a conhecer aquilo que eu gosto, as técnicas que aperfeiçoei e os sabores que vou descobrindo”, resume, dando como exemplo o arroz de forno que se serve no Mercantel. “Nunca pensei em trazer um arroz de forno para este restaurante, mas a verdade é que, há uns dois meses, preparei um arroz de forno em casa para a família e correu bem. Decidi arriscar trazê-lo para a carta e, atualmente, já é um dos pratos mais emblemáticos do menu. É, seguramente, o prato que mais vendemos”. De forma a valorizar o produto da região, Cristiano esclarece que usa “arroz de Canelas e de Salreu do senhor Armindo”, que vai contrabalançando com “arroz artesanal do Baixo Mondego”. “Faz-se um bom caldinho e serve-se, depois de ir ao forno, com uma vazia filetada. Eis um prato que ninguém faz na cidade”.

Importa, por fim, referir que o Mercantel que agora se dá a conhecer aos aveirenses e a quem visita a cidade “não é um projeto acabado”. “Ainda há muita coisa a fazer, muitas coisas que idealizei para a carta e que ainda não conseguimos implementar”, confessa Cristiano. “Além disso, ainda nos falta abrir o segundo piso”, elenca.

O Mercantel está aberto de quarta-feira a sábado, das 11h30 às 02h00, e, aos domingos, das 11h30 às 16h00.

Aberto há pouco mais de um mês, o Mercantel parece reunir as condições necessárias para alcançar o sucesso. É esse, pelo menos, o desejo do chef: “Gostava que o projeto vingasse e que muitas das caras que hoje aqui vemos pudessem cá estar daqui a uns anos. Seria sinal de que estavam felizes, que se reveem no projeto, que o negócio corre bem. Eu próprio gostava de vir cá almoçar ou jantar, daqui a uns anos, e ver que tudo corre sobre rodas”, avança Cristiano Barata.

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