O bacalhau, um dos símbolos mais emblemáticos da gastronomia portuguesa, ganha protagonismo na mesa dos portugueses, durante a época natalícia. Reconhecido como “fiel amigo”, é considerado indispensável em inúmeras casas no Natal, assumindo um papel central em pratos como o clássico “Bacalhau com Todos”.
Contudo, o aumento da procura nesta altura do ano desafia as empresas do setor, que precisam de ajustar a sua produção e logística de forma a atender à elevada demanda. Uma das empresas da região – Rui Costa e Sousa & Irmão – explica como se adapta a este consumo sazonal.
Ana Gamelas, diretora de marketing da empresa, dá conta que a sua percentagem do volume anual de vendas nesta época ronda os 30 por cento. De acordo com a responsável, a escolha dos cortes do bacalhau é influenciada por vários fatores, sendo o corte em lombos o mais desejado. “O bacalhau demolhado ultracongelado, com cortes padronizados e mais fáceis e rápidos de preparar, é uma escolha comum para aqueles que procuram a conveniência”, sustenta.
Mas a tradição, realça, ainda se mantém em grande parte das famílias que, no Natal, seguem as receitas tradicionais, em que cozinham todas as partes do bacalhau: lombos, postas e badanas.
De acordo com o grupo, detentor da marca “Sr. Bacalhau”, a textura do peixe também influencia a escolha. “Os lombos, por exemplo, são muito procurados, devido a ser a parte mais alta e suculenta”, justifica.
Questionada sobre se se notam diferenças regionais nas preferências de consumo, a diretora de marketing refere que, “no Norte, por exemplo, ainda está profundamente enraizada a tradição de demolhar o bacalhau em casa, com preferência por postas e lombos grandes de bacalhau salgado seco; no Centro e Sul e nas grandes cidades, a preferência recai sobre o bacalhau demolhado ultracongelado, mais conveniente e de mais fácil preparação”.
A empresa garante que o aumento da procura sazonal não determina um aumento do preço do produto. “A evolução do preço do bacalhau é justificada por outros motivos, nomeadamente, a quota disponível, as pescas efetuadas na origem e a variação cambial”, aponta. “O seu ciclo de vida é tão longo que faz com que o seu preço seja trabalhado de forma atípica relativamente aos demais produtos natalícios”, acrescenta Ana Gamelas.
De acordo com a responsável, a preparação para a época natalícia em termos de produção e logística envolve várias fases e estratégias para garantir que o aumento da procura é tratado de forma eficiente. “Otimizamos o planeamento de stocks ao longo de todo o ano; estabelecemos parcerias com transportadoras e distribuidores, o que nos permite reduzir os custos e o tempo de entrega, melhorando a experiência do cliente”, sustenta.
A Rui Costa e Sousa & Irmão prepara o bacalhau desde a sua captura, que ocorre entre fevereiro e abril, até ao Natal, garantindo a disponibilidade necessária para dar resposta à procura sazonal. “Em termos produtivos, mantém-se relativamente constante ao longo do ano; apesar de o aumento significativo do consumo em Portugal ser no Natal, a Páscoa no Brasil (onde também opera) também se traduz num pico de consumo muito forte”, explica.
É no segundo semestre do ano que a empresa reforça as suas equipas para responder ao aumento da procura nesta época.
O grupo recorda que encetou, na Noruega, uma estratégia pioneira de verticalização na fileira do bacalhau, com duas fábricas, iniciando a fase do processo produtivo.