“Desde que tenho memória que a curiosidade de misturar ingredientes tão básicos como açúcar, ovos e farinha fazia as delícias dos meus tempos livres e de brincadeira”, recorda Gabriela Ribeiro, uma pasteleira de Ovar que se destaca pela sua criatividade na doçaria tradicional portuguesa. “A partir dos cinco anos adorava sentar-me num banquinho na cozinha, ficando horas a observar as minhas tias e a minha avó a fazerem todo o tipo de doces, essencialmente conventuais; atrevo-me a dizer que aprendi a ver fazer”, conta.
Gaby herdou a receita do Pão de Ló Celeste d’Ovar, iniciada pela sua família em 1910, e tem inovado ao utilizar este doce como base para novas criações.
Pergunto a Gabriela se se recorda da primeira vez que experimentou reinventar o pão de ló. A explicação é simples: “Sempre que adquirimos um novo forno temos que adaptar a cozedura do produto ao mesmo. Todos os fornos são diferentes e, nesta fase de adaptação, é normal ‘estragarmos’ alguns pães de ló. Foi numa dessas experiências que decidi reaproveitar o pão de ló que não tinha saído tão bonito; surgiram assim as castanhas de pão de ló e, a partir daí, percebi que muitos outros doces poderiam ser feitos com o mesmo princípio, utilizando as diferentes técnicas de confeção de produtos tradicionais portugueses”.
Na sua pastelaria – Gaby, Pastelaria d’Autor –, Gabriela desenvolveu mais de 30 variedades de produtos derivados do pão de ló, incluindo o gelado de pão de ló, a broa de pão de ló (inspirada no pão de rala alentejano) e os azulejos de pão de ló pintados à mão (que homenageiam os tradicionais azulejos de Ovar).
Gaby diz que, para si, criar é inato. “Costumo dizer que necessito tanto de criar como de ar para respirar; contudo foram muitos os anos de aprendizagem sobre a doçaria tradicional e conventual portuguesa, para chegar ao conhecimento mais profundo de pontos de açúcar e a sua combinação com produtos tão nossos, como o pão, os frutos secos, a manteiga, as especiarias, etc.”, admite.
Além da produção de doces, Gabriela oferece experiências na sua pastelaria, incluindo demonstrações da produção artesanal do Pão de Ló de Ovar e workshops de pintura de azulejos comestíveis.
Questionada sobre como equilibra o respeito pela tradição com a vontade de inovar, Gaby explica: “O Pão de Ló de Ovar é composto por três partes, com texturas e paladares diferentes: o pão, que fica na base; a parte húmida, que corresponde à camada do meio; e o ló, que é a crosta fininha no topo. Cada uma destas partes permite ser trabalhada individualmente ou em conjunto e ser aplicada às receitas já existentes da doçaria tradicional, dando origem aos mesmos produtos, mas com sabor a Pão de Ló de Ovar”, sustenta a pasteleira, dando como exemplo o Pão de Rala alentejano de pão de ló; as Claras d’Ovar, inspiradas nos pastéis de Tentúgal; os Dom Rodrigos do Algarve; as Cristas de Galo de Vila Real; e a Sopa de Pão de Ló com vinho do Porto, que teve como ponto de partida a sopa dourada dos conventos do Minho.
Segundo conta, o Licor de Pão de Ló e os Pastéis de Nata de Pão de Ló foram os produtos que obrigaram a mais experiências, por não terem resultado como tinha idealizado logo à primeira tentativa. “O mais difícil foi mesmo o licor, que me obrigou a sensivelmente oito meses de experiências, mas hoje reconheço que tal se deveu a não possuir o conhecimento necessário sobre a produção de licores”, admite.
Quanto ao produto que considera ter impactado mais os seus clientes, Gabriela Ribeiro não hesita em referir a Broa de Pão de Ló (ganhou Medalha de Ouro no ano passado), que mais não é do que o Pão de Ló de Rala feito com Pão de Ló de Ovar desidratado, creme de pão de ló, doce de ovos e fios de ovos.
Já os Rendilhados de Pão de Ló são, “garantidamente o produto mais emblemático”, por representarem o fim do desperdício de pão de ló. “Considerando a validade reduzida deste doce (seis dias), era necessário garantir a vertente da sustentabilidade, que ganhou especial importância no setor alimentar nos últimos anos. Ao fim de três dias, o pão de ló que não vendemos é retirado do circuito comercial e iniciamos um processo de desidratação, obtendo uma massa que, depois de tendida e cortada em bolachas o mais finamente possível, vai novamente ao forno, de forma a ficarem bem estaladiças e com uma durabilidade superior a seis meses”, explica.
Na sua opinião, entre os vários os aspetos que tornam o Pão de Ló de Ovar um produto diferenciado dos demais destaca-se o método de confeção e a técnica de cozedura, que lhe permitem ter a consistência fofa e húmida que tanto o carateriza.
À pergunta sobre se nota diferença na forma como os turistas e os locais vêem o seu trabalho, Gabriela responde: “O facto de sermos a marca mais antiga e pioneira na produção de Pão de Ló de Ovar por si só já constitui um fator diferenciador na perspetiva tanto de turistas como de locais, e quando aliada ao facto de mantermos o processo produtivo fiel ao saber que nos foi transmitido, ficam rendidos à diferença do nosso produto final”. “Quando as pessoas tomam contato com o nosso trabalho e percebem que respeitamos as receitas tradicionais conseguindo, ainda, inovar, perguntam-nos como é possível fazer isto tudo com um só produto”, acrescenta.
Por muitos produtos que crie e comercialize, Gaby sublinha que o Pão de Ló de Ovar é sempre o mais vendido, embora reconheça que todos os outros vão já marcando presença obrigatória na mesa dos seus clientes, sobretudo nesta altura da Páscoa. Nestas épocas festivas, Gabriela revela serem duas as equipas em laboração contínua, produzindo 24 horas por dia. “Quando esgotamos a disponibilidade horária de produção, deixamos de aceitar encomendas e aconselhamos que no ano seguinte sejam realizadas mais cedo. Preservar a autenticidade e genuinidade do nosso pão de ló sempre foi a nossa missão, pelo que rejeitamos perentoriamente a introdução de processos ou matérias-primas industriais (como é o caso dos tão polémicos ovos pasteurizados) e, por isso, a nossa capacidade de produção será sempre limitada”, garante.
A Gaby, Pastelaria d’Autor está localizada no número 29 da Rua Cândido dos Reis, em Ovar, funcionando de terça-feira a sábado, das 10 às 19 horas.
