Massa Velha é o nome de uma pequena padaria artesanal que, recentemente, abriu portas na zona das Barrocas, em Aveiro, e aposta numa produção à base de farinhas tradicionais, fermento caseiro e um demorado processo de fermentação. O próprio nome – Massa Velha – vem de um fermento natural, também conhecido por massa mãe ou sourdough, em inglês, que se obtém a partir da mistura química de água e farinha, utilizado na confeção artesanal do pão. Quem o explica é Radu Duca, responsável pela Massa Velha, em conversa com a Aveiro Mag.
Antes de vir para Portugal, Radu Duca cresceu numa aldeia no campo, na Moldávia, em contacto próximo com a natureza. Em criança, já ajudava a avó a aquecer o forno e a amassar a massa que usava para fazer um tradicional e delicioso pão azedo que durava várias semanas. “Eram pães enormes! Usávamos um fermento natural feito de fruta fermentada”, recorda Radu.
Já em Portugal, e depois de se formar em engenharia informática, em Lisboa, Radu Duca ingressa nas forças armadas, onde viria a trabalhar cerca de sete anos. Em 2018, participou nuns workshops de culinária macrobiótica que ajudaram a despertar a sua antiga paixão pela cozinha e, de uma forma especial, o gosto pela confeção artesanal de pão. No ano seguinte, Radu abandona o exército e muda-se para Ílhavo. Era a oportunidade ideal para montar um negócio em nome próprio. A primeira opção até passava pela instalação de uma rulote dedicada à cozinha vegan, mas, com a burocracia necessária à implementação de um negócio de venda ambulante, rapidamente o projeto evoluiu para algo diferente.
Há algum tempo que Radu mantinha o hábito de fazer pão em casa e, com o incentivo dos amigos, os seus primeiros “clientes”, começou a publicar algumas fotografias dos pães que ia cozendo. “Todos quantos provavam gostavam e pediam mais”, reitera. Tanto que, em pouco tempo, já fazia uma dezena de pães por dia. “Era uma loucura! Tinha de esvaziar o frigorífico para conseguir por aquela massa toda a fermentar”. Quase acidentalmente, estava a nascer o projeto que, cerca de um ano depois, viria a ser a Massa Velha.
A receita do pão da Massa Velha não podia ser mais simples: água, farinhas de qualidade, moídas em mós de pedra, sal da Ria, leveduras naturais (a tal massa velha) e, talvez o mais importante ingrediente de todos, tempo para uma fermentação lenta e prolongada. “Na Massa Velha, faz-se pão com tempo ou, melhor ainda, pão com paciência”, assegura Radu. Cada pão pode levar “entre 16 e 24 horas a fermentar”, estima.
O resultado? Um pão genuíno, mais saudável, duradouro, produzido de forma sustentável e ideal para uma melhor digestão. Bem diferente daqueles que se encontram nas padarias industriais e nos supermercados, produzidos com farinhas altamente refinadas, fermentos industriais, conservantes e emulsionantes que lhe retiram a identidade e o sabor.
A Massa Velha faz uma seleção rigorosa dos ingredientes que utiliza, optando sempre por fornecedores nacionais. A farinha, por exemplo, vem quase toda da moagem Carlos Valente, em Vale de Ílhavo. Esta opção pela proximidade não só ajuda a incentivar a economia local, como permite a redução dos custos de produção e da pegada de carbono referente ao transporte das matérias-primas.
Além do pão mais comum, Radu faz questão de, a cada semana, enriquecer o menu com alguns “pães especiais”. “Todas as semanas temos um pão diferente. Já tivemos pão com tomate seco, pão com algas, com bolota ou com castanha fumada. As pessoas sugerem, eu vou testando e elas têm aderido”, partilha.
A Massa Velha tem loja aberta, em Aveiro, há cerca de um mês. Ainda assim, de acordo com Radu, “o feedback tem sido muito bom”. “Eu já tinha alguns clientes regulares quando o negócio ainda funcionava na minha casa, mas, além desses, têm aparecido pessoas novas”, afirma. “Um crescimento baseado no ‘boca-a-boca’, no facto de as pessoas que compram na Massa Velha recomendarem aos amigos e familiares”, acrescenta.
Na Massa Velha, o número de pães disponíveis é limitado, uma vez que são produzidos consoante as encomendas que chegam. Uma forma de “combater o desperdício alimentar”, diz Radu, para quem “estar a estragar matéria-prima, luz e horas de trabalho num pão para depois não o vender seria um princípio errado”. Todavia, a pensar nos clientes de última hora, Radu prepara algumas unidades a mais. São os chamados “pães sem dono”. No entanto, fica o alerta: “Mesmo esses, convém reservar com alguma antecedência. Desaparecem num instante!”.
Assim, quem não quiser perder a oportunidade de provar o pão da Massa Velha deverá fazer a sua encomenda com, pelo menos, 48 horas de antecedência do dia pretendido. Pode fazê-lo por email, por telefone ou através do site.
Massa Velha
Rua António Rocha Madaíl, 45 Loja 4
3800-509 Vera Cruz
Aveiro
Horário:
terça-feira a sexta-feira, das 10h00 às 17h00
sábado, das 8h00 às 14h00
916977486
geral@massavelha.pt
www.massavelha.pt